DIE KÜCHEN IN PERSIEN

Eine kurze Einführung von Marie-Ann Schwenk

Persien ist heute immer noch wie ein Klng aus einer Märchenwelt – verschwenderische Paläste, weite Gebirgslandschaften fremde Kulturen, wunderschöne Kaiserinnen, von denen eine, nämlich Soraya, aus Deutschland stammte! Erst viel später als diese Bilder einer fast überirdischen Pracht, kamen die anderen Bilder aus dem fernen Land am Kaspischen Meer. Die Bilder von den politisch und religiös verfolgten Menschen, den ausgebeuteten Kinderarbeitern in den Teppichfabriken, dem Elend der breiten Bevölkerungsschichten, den permanenten Verletzungen der Menschenrechte und vielem mehr.
Der Name „Persien“ geht auf die Zeit der Achämenidien im 6 Jh. Vor Chr. zurück, als diese das erste persische Großreich schufen. Dessen Kerngebiet war die von den Griechen sog. Landschaft Persis, die heutige Provinz Fars.
Der Staat Iran, wie Persien heute heißt, liegt in Vorderasien und hat eine Fläche von1,6 Mio. Quadratkilometern mit ca. 70 Mio. Einwohnern. Nach dem Sturz des letzten Kaisers Mohammed Reza Pachlevi 1979, wurde der Iran eine islamische Republik. Die Hauptstadt ist Teheran.
Die internationale Isolation des Iran lockerte sich erst Ende der 90iger Jahre und damit wurden auch iranische Spezialitäten in unseren Breiten bekannter.
Die persische Küche ist eine orientalisch-asiatisch-islamische. Die Gewürzkombinationen ähneln der indischen Küche sehr, ohne jedoch deren Schärfe zu erreichen. Sehr viel Wert legen Perser auf die kunstvolle Anrichtung der Speisen, sowie auf eine große Geschmacksharmonie der Zutaten. Viele Speisen, die Kabâbs, werden zuerst mariniert und dann gegrillt und mit Variationen von herzhaften Joghurtgerichten serviert. Tschelo kabâb, das persische Nationalgericht, wird mit gelben Fleischstückchen (in Kurkuma mariniert) serviert.
Ein weitere wichtiger Bestandteil der persischen Küche sind die Khoresht (Fleischsaucen), welche mit lockerem Duftreis serviert werden. Reis bildet generell die Grundlage vieler persischer Gerichte. Außerdem weist die Küche auch eine Vielzahl an Eintöpfen auf. Die Brotauswahl beschränkt sich jedoch auf Weißmehlprodukte, welche bereits zum Frühstück und auch zu jeder anderen Mahlzeit gereicht werden. Gastfreundschaft gilt im Iran als oberstes Gebot und die Nahrung an hohen Feiertagen ist nicht nur erlesen, sondern auch von Symbolkraft geprägt.
Das tägliche Essen hängt stark von Klimazone, Jahreszeit, dem Finanzbudget der Familie und dem Angebot der regionalen Märkte ab. Jedoch sind heute im Zeitalter der Globalisierung auch schon andere zutaten und Gerichte auf dem Vormarsch. Umgekehrt haben wir die Möglichkeit uns Gerichten wie Lammeintopf mit Auberginen, Reisauflauf  mit Hähnchen und Sauerkirschen, Kartoffel-Hähnchen-Salat, gefülltem Barsch, Spinat-Joghurt und vielem mehr freuen zu können.
 

Mit international-kulinarischen Grüßen
verbleibe ich Ihre und Eure

„Wanderköchin“

Marie-Ann Schwenk