DIE KÜCHEN IN FRANKREICH

Eine kurze Einführung von Marie-Ann Schwenk

Aus dem alten China gelangte Senf zunächst als Heilmittel über Kleinasien nach Griechland. Bereits ab Jahrtausenden hat Senf als Würzmittel seinen festen Platz im Speisezettel. Schon die alten Ägypter und Griechen wußten die angenehme Schärfe des Senfs als Würzmittel zu nutzen, wohingegen die alten Römer vorwiegend die weißen Senfsamen als Konservierungsmittel für Gemüse nutzen. Aus dem 1. Jahrhundert n.Ch. Stammt von dem Colimella das erste Rezept zur Senfzubereitung und im 8. Jh wurde Senf zum ersten Mal in Mitteleuropa erwähnt, in einer Schrift von Karl dem Großen.
Von Spanien ausgehend, verbreitete sich Senf rasch zu einem wichtigen Gewürz.
Vor der allgemeinen Verfügbarkeit von Pfeffer und Chili, waren Senf und Meerrettich die einzigen, scharfen Gewürze für die europäischen Köche und entsprechend weit verbreitet.
Papst Johannes XXII. ernannte einen seiner Neffen sogar zum „großen, päpstlichen Senfbewahrer“.
Der Reigen von verschiedenen Senfsorten, angefangen vom gewöhnlichen Haushaltssenf bis zu erlesenem Champagner- oder Rosensenf, geht jedoch auf nur drei botanisch- unterschiedliche Senfarten zurück, nämlich schwarzen braunen und weißen Senf.
Welche Verkaufsqualität ein Senf hat, wird vorallem durch die Kombination und das Ansetzen der Senfsamen bestimmt. Das Aroma der Senfsamen kann sich jedoch erst in Verbindung mit einer Flüssigkeit entfalten, wie Most, Essig, Cidre oder Wasser.
So erklärt sich auch die langgenutzte Bezeichnung „Mostrich“ für Senf, da vorwiegend Most zur Senfzubereitung benutzt wurde.
Die unterschiedlichen Stärken der Senfsorten erklärt sich durch die unterschiedlichen Anteile an Samenhülsen. Milder Tafelsenf wie z.B. Dijon wird aus ungeschälter Senfsaat hergestellt und bei scharfem Senf ist nur ein geringer Hülsenanteil vorhanden.

Obwohl das Aroma des Senfs ein sehr ausgeprägtes ist, lassen sich verschiedene und ganz unterschiedliche Gerichte aus Senf zaubern, wie z.B. Suppen, Curries, Schmorgerichte, eingelegtes Gemüse, Relishes, Chutneys.

Unter Liebhabern existieren auch Geheinrezepte für einen Senf-Apfelkuchen sowie Senfpralinen. Bei Gerichten wie Hühnersalat „Dijon“, Lammbratwürstchen mit Zwiebel-Senf-Sauce, Geschnetzeltes in Champagner-Senf-Sauce, Fischsteaks in Senfsauce, glasierten Senfmöhren und Senfeis mit Apfelkompott, wird schnell klar, dass sich Senf in jedem á la carte-Restaurant auf der Speisekarte behaupten kann.

Mit kulinarisch-gewürzten Grüßen
verbleibe ich Ihre und Eure
„Wanderköchin“

Marie-Ann Schwenk