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Marie-Ann Schwenk
"Die Wanderköchin"

Tel.:    04231 / 800 566
Mobil: 0162 / 65 00 583
Mo.-So. 9.00 - 22.00 Uhr

Holzmarkt 10
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DIE KÜCHEN IN DEUTSCHLAND

Eine kurze Einführung von Marie-Ann Schwenk

Zwischen Nordsee und Alpen haben sich regionale Küchen von ganz eigenen Stilrichtungen entwickelt und es wäre deshalb völlig verfehlt, von der „deutschen Küche“ als einem einheitlichen Gebilde zu sprechen. Im Essen und Trinken spiegelt sich etwas von der Geschichte der jeweiligen Landesteile wieder. So wurde z.B. die bayrische Küche sehr durch österreichische Einflüsse geprägt, während an den Küsten die skandinavischen Impulse deutlich spürbar sind. Die Verschiedenheit der Regionalküchen ist so stark ausgeprägt, dass sie durch eine einzelne Betrachtung gewürdigt werden sollten!

So gilt Thüringen zwar durchaus zu Recht als Land der Klöße, Rostbratwürste und des Kuchens, aber vielfach ist unbekannt, dass es auch als das „grüne Herz“ Deutschlands gilt, denn hier sprießen Blumenkohl, Weißkohl, Buschbohnen, Speisezwiebeln und Gurken.

Es geht das Gerücht, die napoleonischen Truppen hätten das Rezept für den Weimarer Zwiebelkuchen geraubt und daraus, zurück in ihrer französischen Heimat, die weltberühmte „Quiche Lorraine“ kreiert.

Sachsen wurde zu DDR-Zeiten, als „das Koffein der Nation“ bezeichnet. Neben dem berühmten „Elbflorenz“, Dresden, und dem „Weihnachtsland“ Erzgebirge, gab es auch in Niederschlesien eine hervorragende Küche. Dresdener Stollen, Leipziger Allerlei und Kaffee in allen Variationen prägen noch heute die Küchentradition.

In Sachsen-Anhalt sind die Bewohner sehr stolz darauf, was ihre fruchtbaren Böden hervorbringen, wie Zucker und Korn aus der Magdeburger Börde, Zwiebeln aus Calbe, Spargel und Milch aus der Altmark, Wein und Sekt aus dem Saale-Gebiet und Harzer Käse.

Seit Berlin ab 1991 wieder zur Bundeshauptstadt geworden ist, ist die Stadt nicht mehr nur zum politischen, sondern auch zum intellektuellen Mittelpunkt geworden. Traditionell ein Mekka der Experimentierfreudigkeit, haben Berliner mittlerweile nicht nur ihre traditionellen Kleinimbisse, sondern auch multikulturelle Leckerbissen lieb gewonnen.

Die Mark Brandenburg war das Kernland Preußens und Potsdam seine wichtigste Garnisonsstadt. Aus dem eigenen Umland versorgten sich die Bewohner gerne mit Wild, Fleisch und Obst, wohingegen Teltower Rübchen, Beelitzer Spargel und – wie könnte es auch anders sein - die Spreewaldgurken weit über die Landesgrenzen hin bekannt geworden sind.

Zwar existiert Mecklenburg-Vorpommern als gemeinsames Land erst seit 1990, aber allen Teilen gemeinsam ist die Vorliebe für kräftige und bodenständige Kost, sowie die Freude an süß-saurem Geschmack.

In Schleswig-Holstein mussten die Menschen ihren Küchenzettel schnell so einstellen, dass sie dem rauhen Klima, dem heftigen Wind und der harten Arbeit etwas „entgegenzusetzen“ hatten. Als Folge davon waren und sind Eintöpfe, Schinken, Fisch in allen Variationen, und riesige Mehlbüdel am meisten verbreitet. Die „Rote Grütze mit Vanillesauce“ jedoch darf bei keinem Festschmaus von der Tauffeier bis zum Begräbnis fehlen.

In einer alten Lobrede über die Hansestadt heißt es „Man kann zu Hamburg englisch, französisch oder deutsch speisen. Im Ganzen speist man jedoch immer hamburgerisch!“ So nimmt die hanseatische Küche in all ihrer Weltläufigkeit immer wieder originäre Spezialitäten auf, wovon die Hamburger Aalsuppe die Paradestellung einnimmt.

In der weltoffenen Seefahrer- und Kaufsmannsstadt Bremen ist die Liebe zum Fisch, auch durch die Nähe zum Meer, eine Selbstverständlichkeit. Fisch- und Kartoffelgerichte werden hier sehr gerne in Geselligkeit und einigen guten Flaschen Wein genossen.

Die landschaftliche Vielfalt ist ebenso zum Kennzeichen von Niedersachsen geworden, wie ihre traditionellen Spezialitäten. Hierbei sind es vorallem Grünkohl mit Pinkel, Spargel und die Heidschnucken aus der Lüneburger Heide.

Als ein Bundesland von Gnaden der Besatzungsmacht, führen Rheinländer und Westfalen eine solide „Vernunftehe“. Rheinischer Sauerbraten, westfälisches Blindhuhn, Münsterländer Töttchen, Himmel un Äd haben viel zur Leichtigkeit der Lebensfreude beigetragen.

Wenn in anderen Bundesländern der Wein zum essen passen muss, so muss in Hessen das Essen zum Wein passen. Die fruchtbaren Rebhänge wiegen viel von den kargen Böden auf.

Die Menschen versuchten aus Kartoffeln das Beste zu machen, was in der „Frankfurter grünen Sauce“ zur Vollendung gekommen ist. Bei Epplwoi aus dem Bembel wird das Bild vom babbelnden Hessen quicklebendig.

Rheinland-Pfalz wurde historisch oft als das „Niltal des Abendlandes“ bezeichnet und wer sich nicht in den Strom der zahlreichen Auswanderer einreihte, der musste aus Brot und Kartoffeln immer wieder Neues kreieren, sowie auf heimische Obstsorten zurückgreifen. So entstanden Kartoffelsuppe mit Zwetschgenkuchen, Hunsrücker Kartoffelwurst und Kartoffelgugelhupf mit Blutwurstdipp.

Als kleinstes der alten Bundesländer hatte das Saarland eine enge nachbarschaftliche Beziehung zu dem nahen Frankreich, was sich auch dadurch ausdrückt, das in der saarländischen Küche viel von der Leichtigkeit und Frische der französischen „Cuisine“ zu finden ist, in Gerichten wie Saure Lyoner, Ziegenbraten und Riemelstarte mit Birnen.

In Baden-Würtemberg wurden die schwäbische und badische Küchen durch französische Einflüsse zur Raffiniertheit gesteigert. Der mustergültige Fließ der Bewohner machte Gerichte wie Kässpätzle, Hefeknöpfle mit sauren Bohnen und gefüllte Maultaschen schnell zur Hausmannskost. Bei keinem Festessen fahlen dürfen jedoch die Schwäbische Hochzeitssuppe und die Badische Sauerampfersuppe. Der Ruf Deutschland als „Tortenland“ wird hier durch Goethetorte, Aidatorte, Karolatorte, Stachelbeer-Vanille-Sahnetorte und viele mehr auf das köstlichste bestätigt.

In Bayern hatten nicht nur das Hofbräuhaus und eine luxuriöse Prachtküche von Hofköchen in romantischen Märchenschlössern für eine genussvolle Lebensfreude gesorgt. Jenseits des „Weißwurstäquators“ wurde die „Brotzeit“ mit Leberkäs und Weißbier ebenso gepflegt, wie die gut-bürgerliche Küche mit Schweinshaxen, Krautsalat, Karpfenfilets in Bierteig und Knödeln.

 Sowhl Kulinarisch, als auch kulturell betrachtet ist nun klar, dass jede Region von dem alten und dem neuen Deutschland eine Reise wert ist!

 

Mit kulinarischen Fernweh-Grüßen
verbleibe ich Ihre und Eure
„Wanderköchin“

Marie-Ann Schwenk

 

Leckere Rezepte für den Monat Januar

 

 

  1. Münchener Tellerfleisch
  2. Spargel-Erdbeer-Salat
  3. Schwäbischer Kartoffelsalat
  4. Fischfilets in Estragon-Bier-Sauce
  5. Lachs in Champagner-Grünkohl
  6. Rheinischer Sauerbraten
  7. Rinderfilet in Kräutersauce
  8. Semmelknödel
  9. Spargelauflauf
  10. Orangen-Bier-Mousse
  11. Apfelküchle in Bierteig
  12. Rote Grütze mit Vanillesauce

 

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