” DIE KÜCHE DER PRICKELNDEN PERLEN -KOCHEN MIT SEKT UND CHAMPAGNER “

Eine kurze Einführung von Marie-Ann Schwenk

Herrlich prickelnd sind diese Getränke, wenn sie zu besseren Anlässen gereicht werden und als flüssiges Gold die Kehlen erfreuen.
Möchte man nun zunächst einmal wissen, was es mit den Namen von Champagner und Sekt auf sich hat, so ist bei Ersterem die Erklärung nicht schwer.
Alle Reben, die der französischen Champagne reifen und geerntet werden, dürfen mit der Bezeichnung „Champagner“ in den Handel. Im Jahre 1729 wurde das erste Champagnerhaus von Nicolas Ruinart gegründet, das heute noch bestand hat. 1908 wurde ein Gesetz erlassen, welches strikt erklärte, dass nur noch Reben aus den Départements Marne und Aisne den Namen „Champagner“ führen durften. Erst im Jahre 1911 erhielten auch die Winzer aus dem Départements Aube ihre Rechte auf den Champagner-Namen zurück. Unter dem ersten Weltkrieg litt die Produktion besonders stark, da die Champagne häufig Schauplatz von Kampfhandlungen gewesen war.
Bei „Sekt“ wird es schon schwieriger den Namen zu erklären. Landläufig wird Sekt als „schäumender, perlender Wein“ erklärt, aber Anfang des 19. Jahrhunderts erklärte das Lexikon „Brockhaus“ noch: „Den Namen Sect führen gewisse starke spanische Weine, besonders der in Sevilla gebaute weiße, köstliche Xereswein.“ Oftmals wird Sekt auch durch die Ableitung von dem französischen Wort „sec“ definiert, was „trocken“ bedeutet. Aber diese Erklärung würde dem Getränk keineswegs gerecht werden, da das Sektsortiment eine breite Vielfalt enthält. Bis zum Jahre 1862 blieb das Wort „Sekt“ ausschließlich auf Berlin beschränkt und es gibt Vermutungen, dass dieses Wort in dem berühmten Berliner Restaurant „Lutter und Wegener“ entstanden ist, als ein Gast im Rausch das Wort „Sherry“ nicht mehr richtig auszusprechen vermochte. Im Jahre 1905 tauchte der Name Sekt zum ersten Mal offiziell in Verbindung mit Champagner auf.
Aber es sei nun egal, ob es sich um Sekt oder Champagner handelt. Bei der Herstellung unterliegen beide Klassen dem gleichen Verfahren. Der Grundwein (auch Stillwein) genannt wird in geschlossenen Behältern durch Zusatz von Zucker und Fülldosage (Hefe) zu Schaumwein gegoren. Nach der Ruhezeit und der Enthefung ist dann „Qualitätsschaumwein“ entstanden. Für Sekt mit dem Zusatz „Flaschengärung“ ist noch eine Reifezeit von mindestens 9 Monaten vorgeschrieben. Seit dem 1826 in Esslingen die erste Sektkellerei gegründet worden war, wurde die Geschichte des „moussierenden Weines“, wie Sekt seit Beginn des 16. Jh. genannt worden war, genauer dokumentiert. Bereits in den 50iger Jahren des 19. Jh. gab es 43 Firmen in Deutschland, die Sekt produzierten. Seitdem es 1894 in Geisenheim gelang Reinzuchthefen zu züchten, ging es mit der Sektproduktion stetig aufwärts. Als Luxusgut betrachtet musste Sekt nun auch den Tribut der Sektsteuer zollen. Ab 1902 erhob der Fiskus auf jede Flasche einen Aufpreis von 0,50 Mark ( und das war in der Kaiserzeit ziemlich viel Geld). Ab 1909 änderte sich die Pauschale dann jedoch in eine sogenannte „Staffelsteuer“, die sich nach dem Abgabepreis der Hersteller richtete.
Sowohl Sekt, als auch besonders Champagner, brachen durch den Ausbruch des ersten Weltkriegs, die Russische Revolution und die Prohibition bedeutende Absatzmärkte weg. Der zunehmende Wohlstand ab Beginn der fünfziger Jahre, brachte jedoch die Produktion beider prickelnder Perlen in nie gekannte Höhen.
Neben Trinkfreuden, bieten uns Sekt und Champagner aber auch eine weitgehend unbekannte Bereicherung eines festlichen Menüplanes, von dem das aktuelle Menü des Monats Gaumenfreuden der Extraklasse anbietet.

Mit prickelnd-kulinarischen Grüßen
verbleibe ich Ihre und Eure

„Wanderköchin“

Marie-Ann Schwenk