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Marie-Ann Schwenk
"Die Wanderköchin"

Tel.:    04231 / 800 566
Mobil: 0162 / 65 00 583
Mo.-So. 9.00 - 22.00 Uhr

Holzmarkt 10
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VANILLE –VORNEHME VERFÜHRERIN

Eine kurze Einführung von Marie-Ann Schwenk

Aus der botanischen Familie der Orchideen stammt die Vanille, auch genannt „Königin der Gewürze“, „Schwarze Blume“ oder „Die verwandelte Frau mit dem berauschendem Duft“.

Zunächst wurde der liebliche Vanilleduft noch nicht als selbstständiges Gewürz verwendet, sondern als Beigabe zu Tabak, Brandy und Kaffee, um deren eigene Schärfe zu mildern. Doch schon bald machten sich Bäcker, Konditoren und Confiseure daran, mit dem „grünen Gold“ ihre Produkte zu verfeinern. Und heute ist es wahrscheinlich dasjenige der süßen Gewürze, das am meisten Verwendung in der Küche findet.

Das Hauptanbaugebiet der “Vanilla planifolia“, wie die Vanillepflanze mit ihrem exakt-botanischem Namen bezeichnet wird, liegt in Madagaskar, daher auch wird Madagaskar auch die „Vanilleinsel“ genannt. Und da gerade die Rede von der Botanik ist. Irrtümlicherweise wird immer von Vanilleschoten gesprochen. Die länglichen Früchte der Vanillepflanze sind jedoch botanisch betrachtet keine Schoten, sondern Kapseln. In Madagaskar wurden im Jahre 2000 rund 1000 Tonnen Vanille produziert und in Indonesien ca. 600 Tonnen. Weltweit lag die Produktion bei 2248 Tonnen.

Als Kletterorchidee kann sich eine neue Vanillepflanze bis zu 12 Metern an ihrer Wirtspflanze hoch schlingen und es dauert drei Jahre, bis sie zum ersten Mal Früchte trägt.

Normalerweise trägt eine Vanillepflanze bis zu 120 Kapselfrüchten. Und erst nach dem Pflücken ist die Verarbeitung der Vanille äußerst arbeitsintensiv. Die grünen Früchte werden zunächst in einem Heißwasserbad blanchiert, anschließend sofort in Jutesäcke gewickelt und in einer Holzkiste für 1-3 Tage zum Schwitzen gebracht, bis sie eine schokoladenbraune Farbe angenommen haben. Der betörende Duft und das einzigartige Aroma, das Vanillin, ist an Glykoside gebunden und muss zunächst durch enzymatische Reaktion freigesetzt werden.

Das eigentliche Aroma entsteht durch eine Fermentierung, in dem die Vanillefrüchte zunächst auf ihren Jutesäcken ausgelegt werden, dann 2-3 Stunden auf Holztischen in der Sonne getrocknet werden und wiederum zum „Schwitzen“ in den Schatten gebracht werden. Für die Dauer dieses Fermentierungsprozesses sind Luftfeuchtigkeit und Wetter von entscheidender Bedeutung. Meist ist der Trocknungsprozess nach 2-3 Wochen abgeschlossen. Im Schatten werden die Früchte dann noch 2-4 Wochen nachgetrocknet. Bei der ständig steigenden Nachfrage an natürlicher Vanille, war es auch kein Wunder, das der Kilopreis zeitweise höher lag als der Preis für Gold. Denn rein geschmacksmäßig kann das chemische Double, das synthetische Vanillin, seinem botanischem Vorbild nicht das Wasser reichen. Nach so vielen Arbeitsprozessen, bei denen die meisten Arbeiter und Arbeiterinnen leider nur einen Hungerlohn für ihren harten Einsatz erhalten, und langen Transportwegen kann die begehrte Frucht ihr Werk in Konditoren, Likörfabriken, Restaurants und heimischen Backstuben angehen. So kommen dann neben den bekannten Vanillekipferln, der Bayrischen Creme und Vanilleschnitten, auch herzhafte Gerichte wie Riesencrevetten an Vanille-Sherry-Sauce, Pouletbrüstchen mit gefüllten Vanilletomaten, Kalbsfilet an Karotten-Vanille-Sahne und andere Köstlichkeiten zu ihrem unvergleichlichem Geschmack.

So verbleibe ich mit exotisch-kulinarischen GrüßenIhre und Eure
„Wanderköchin“
Marie-Ann Schwenk

 

Leckere Rezepte für den Monat Dezember

 

 

  1. Vanille-Zwiebelchen auf Blattsalat
  2. Karottensuppe mit Vanilleparfum
  3. Feigen-Chicorée-Salat mit Vanille-Dressing
  4. Auberginen-Vanille-Auflauf aus 1001 Nacht
  5. Süßkartoffeln
  6. Seezungenröllchen mit Rhabarber-Vanille-Sauce
  7. Entenbrust mit Kürbis-Vanille-Sauce
  8. Marmorierte Vanille-Mousse
  9. Vanillekipferl
  10. Beschwipste Vanilleaprikosen und -pfirsiche

 

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